Безе (меренга) – это нежный французский десерт, который готовится из взбитых с сахаром яичных белков. Иногда безе ещё называют «испанским ветром» или «безе любви». Подаётся сладость и в качестве самостоятельного блюда, и в качестве дополнения к другим десертам. Несмотря на столь простую рецептуру, приготовить идеальную меренгу не так-то просто, поскольку легко упустить момент оптимальной готовности.
В многочисленных рецептах безе, разбросанных в интернете, можно увидеть фото готовой меренги, на которых она имеет золотистый оттенок. Так вот, это уже не безе, а печенье. Меренга должна быть белой и воздушной.
Понять, что ваш десерт готов можно, отделив его от пергамента. Если меренга легко отходит от бумаги для выпекания, значит, она полностью готова.
Для того чтобы проверять десерт было легче, сделайте несколько небольших шариков белковой массы и запеките вместе с остальными. Ближе ко времени готовности извлеките из духовки один из таких шариков, разломите его и осмотрите.
Учтите, что тёплая меренга слегка вязкая внутри, так что перед проверкой готовности остудите пробный экземпляр безе.
От чего зависит время выпекания меренги?
Время выпекания десерта будет зависеть от многих факторов:
- от особенностей конкретной духовки;
- от размеров десерта;
- от качества составляющих.
Если вы выпекаете не рулет, не толстый слой или не слишком большие розочки, то вполне может быть достаточно 1-1,5 часов.
Это минимальное время, от которого нужно будет отталкиваться.
Но стоит учесть, что безе НЕ ВЫПЕКАЕТСЯ, а СУШИТСЯ. Это означает, что заведомо температура в духовке должна быть ниже, чем при приготовлении, например, печенья. Так что на воздушное лакомство вы затратите гораздо больше времени (в среднем 2-3 часа).
10 хитростей приготовления идеального безе
Для того чтобы меренга получилась белоснежной, воздушной и нежной, следует соблюдать десять правил, о которых пойдёт речь дальше:
- Идеальным соотношением белков с сахаром в безе считается 1:2 (где 1 доля – это белки, а 2 доли – это сахар). Так что «на глаз» вымерять компоненты не стоит, лучше всё взвешивать заранее на весах.
- Белки от желтков гораздо легче отделяются, когда яйца только-только вынуты из холодильника. Так что после того как вы отделите составляющие, оставьте белки на полчаса постоять при комнатной температуре (накройте ёмкость с ними пищевой плёнкой).
- Для того чтобы из белков получилась крутая пена, всю посуду, которая задействована в процессе взбивания, нужно тщательно вымыть, а затем вытереть насухо.
- Для водяной бани нужно использовать металлическую или стеклянную жароустойчивую посуду.
- Многие опытные кондитеры используют для стабилизации безе винный камень. Если у вас его в доме нет, используйте обычный лимонный сок (достаточно нескольких капель).
- Температура духового шкафа не должна превышать 100 градусов при сушке безе. Если у вас мощная духовка, то лучше заранее понизьте температуру до 80 градусов, а время сушки увеличьте до 2-3 часов.
- В течение первого часа сушки открывать духовку нельзя! Иначе меренга может потрескаться или потерять свою воздушность.
- Обязательно проверяйте безе на готовность. Оторвите одну розочку от пергамента. Отошла легко? Значит, десерт готов. Липнет? Тогда верните её ещё на несколько минут в духовку.
- Не вынимайте безе из духовки сразу же после приготовления. Оставьте их на час постоять.
- В идеале стоит оставить безе в духовке после приготовления на всю ночь, это поможет просушиться им изнутри. Тогда они станут лёгкими, нежными и воздушными.
